Les 12 nouvelles Grandes Tables de Suisse

UNE ASSOCIATION QUI A RETROUVÉ SON DYNAMISME. Depuis que Guy Ravet est devenu président des Grandes Tables suisses, cette association qui réunit les plus grands chefs du pays et qui ronronnait un peu, a retrouvé son dynamisme. Guy Ravet a, en effet, réussi à convaincre, d'une part, de nouveaux partenaires, comme Mercedes-Benz, de l'autre, de nombreux chefs talentueux de la nouvelle génération. Avec, comme résultat, pas moins de 12 nouveaux membres qui ont été présents pour la première fois à la rencontre annuelle des Grandes Tables, qui s'est tenue dimanche dernier, dans le cadre idyllique du Bürgenstock, qui domine le lac des Quatre-Cantons. En voici la liste complète: Martin Göschel (The Alpina Gstaad, 18/20), Markus Arnold (Steinhalle, Berne, 17/20), Christian Aeby (Du Bourg, Bienne, 17/20) Ivan Baretti (Tosca, Genève, 16/20), Paolo Casanova (Chesa Stüva Colani, Madulain, 17/20), Gerardo Metta (La Dispensa, Neuchâtel, 15/20), Dietmar Sawyere (Kreuz, Dallenwil, 16/20), Marco Campanella (La Brezza, Ascona, 18/20), Marco Badalucci (Badalucci, Lugano, 16/20), Philippe Deslarzes (Njørden, Aubonne, 16/20), Marco Ortolani (La Réserve Eden au Lac, Zurich, 16/20) ainsi que Fabio Toffolon et Dominik Sato (The Japanese Restaurant dans The Chedi, Andermatt, 17/20).

UN CLUB PRESTIGIEUX ET EFFICACE. Pour Markus Arnold, qui s'est taillé une place parmi les grands, à Berne, adhérer à cette association prestigieuse était une évidence. «C'est un peu devenu le club incontournable pour les grands chefs qui met en avant de manière efficace les cuisiniers et leurs restaurants.» Un appui qui lui sera d'ailleurs utile ces prochaines semaines. En effet, Marcus Arnold ne cache pas qu’il est un peu tendu, quelques jours avant la réouverture de sa Steinhalle, qui va proposer un nouveau concept de «casual dining». Ceci dit, tout est prêt. Son menu «S(e)oul Food» fait déjà parler de lui, et les réservations ont pris l'ascenseur. Martin Dalsass, du Talvo, à St. Moritz (18/20), lui, est plutôt détendu. Il est venu au Bürgenstock avec son épouse et son successeur Kevin Fernandez, avant ce qui va être sa dernière saison d'été. «Après octobre, je n'ai plus de projet», explique le chef, tout sourire.

DES AMIS QUI SE RETROUVENT. S'il fallait résumer en deux mots l'ambiance qui a régné parmi tous ces amis qui se sont retrouvés au Bürgenstock, c'est la bonne humeur. Même les problèmes rencontrés par le secteur, comme la recherche de personnel ou les tensions internationales, n'a pas réussi à plomber le moral des chefs. Comme le résumait Guy Ravet, un peu étonné, d'ailleurs, «aujourd'hui, personne n'a étalé ses soucis. Au contraire, poursuit le président, depuis la fin du Covid, l'ambiance chez tous nos confrères est clairement positive. Pour preuve, 170 membres se sont inscrits à notre réunion annuelle, ce qui est un succès formidable.» Un succès qui a d'ailleurs posé quelques problèmes de logistique puisque 60 chambres seulement avaient été réservées au Bürgenstock Resort, et qu'il en a fallu 91 au final.

GLACIERS AMBULANTS ET 25 CUISINIERS INVITÉS. Le nouveau directeur général du Bürgenstock Resort, Chris Franzen était lui aussi tout sourire. «Je ne suis ici que depuis un mois, mais je me sens déjà comme à la maison!». Accompagné du Culinary Director Mike Wehrle, il a proposé un véritable feu d'artifice gastronomique à ses invités. Mike Wehrle a en effet monté une sorte de mini-festival gastronomique, qui a réjoui toutes les papilles, dans une ambiance festive, avec des chefs invités, des tables couvertes de délices et même des glaciers ambulants.  Quant au brunch, partagé par tous les chefs, le lundi matin, il s'est inspiré du dessin animé culte Ratatouille. Damian Carini, «Pâtissier de l'année», n'a pas lésiné sur ses efforts! Avec des cheesecakes qui avaient l'apparence de morceaux de fromage ou le rat Rémy, en chocolat et pâte d'amande. Des merveilles qui ont demandé des jours de travail. «Nous savions que tout ce que nous avons préparé allait être dégusté par la crème de la crème des cuisiniers suisses. Nous n'avions donc pas le droit de nous louper», résume Mike Wehrle, se faisant le porte-parole des 25 chefs mobilisés pour l'occasion.

FESTIVAL GUSTATIF ET SPÉCIALITÉS RÉGIONALES. Pour le directeur culinaire du Bürgenstock, c'était également l'occasion de mettre en avant le talent et la versatilité de ses équipes. Ce fut donc un festival pendant lequel on a pu déguster, entre autres, du pastrami au céleri, du bœuf bourguignon, de la poitrine de porc à la sauce thaïlandaise épicée au basilic ou des Makis. Sans oublier la présence de plusieurs chefs de la région, qui ont proposé les plats signatures de leurs restaurants. La liste était d'ailleurs assez impressionnante. Dominik Hartmann (Magdalena, Rickenbach, 17/20) avait préparé une espuma hollandaise pour accompagner des tronçons d'asperges blanches cuits sous vide puis rôtis. Patrick Mahler (Focus Atelier, Vitznau, 18/20) a misé, lui, sur le cabillaud. «Nous l'avons mariné hier et nous le cuisons aujourd'hui à la vapeur, à 64 degrés exactement. Il sera alors parfait. C'est un poisson idéal pour une telle occasion». Michèle Meier (Lucide, Lucerne, 16/20) n'a pas non plus chômé, avec un plat qui a nécessité une préparation impressionnante. «En fait, ça nous a demandé plus d'efforts que ce que nous proposons d'habitude chez nous au restaurant», assure la cuisinière en riant. Mais le résultat en valait la peine: des raviolis joliment pliés, fourrés de poulet de l'Alpstein, de petits pois frais et d'une sauce à base de fond de volaille rehaussée de miso, de citron vert, de petits pois et de pois chiches. Repus après un tel festin, la plupart des invités ont terminé la journée sur la terrasse, avec une coupe de Laurent-Perrier à la main. Dans une atmosphère de bonne humeur qui ne s'est pas dissipée jusqu'à la nuit tombée.

Photos: Adrian Ehrbar